É espantosa a maneira como a massa folhada é feita! É um facto que dá imenso trabalho e isso afasta consideravelmente a sua confecção caseira, mas a verdade é que bem simples de fazê-la.
Esta massa é constituida por uma grande parte de manteiga distribuida em centenas de camadas, o que a torna muito saborosa e estaladiça. Além disso é uma massa que pode ser usada tanto em doces como salgados, sendo por estes motivos ainda mais apreciada.
No trabalho final do meu curso, tive de estudar a massa folhada a fundo, em relação à sua origem, às técnicas, aos tipos, o seu uso, etc.. e perceber tudo isto fez-me admirar ainda mais esta massa.
A massa folhada por si só é deliciosa, e funciona muito bem tanto para recheios muito intensos e consistentes como para recheios leves e delicados. É incrível a infinidade de possibilidades para o uso desta massa em doces, que pode ser usada tanto para bolos grandes, como para viennoiserie ou tartes.
Dentro da categoria da massa folhada há vários tipos diferentes de massa folhada, como por exemplo a massa folhada fermentada que é usada por exemplo para fazer croissants, ou também a massa folhada invertida, que é mais trabalhosa do que a massa folhada simples mas mais crocante e rápida de fazer. Ou ainda, a massa de brioche folhada que é uma mistura de massa de folhada com massa de brioche.
Massa folhada invertida Bolo de Massa folhada de morango e creme diplomata
Muito resumidamente, a massa folhada é constituída por duas massas diferentes, a détrempe e a tourage (essencialmente gordura), e a posição alternada entre estas duas massas em centenas de camadas (ou capas/lâminas/folhas) faz a massa folhar após a sua cozedura. Para auxiliar o processo de alternar as camadas, esta massa é trabalhada dobrando, dando voltas e esticando várias vezes, e dependendo do tipo de massa folhada, ela pode ir até às quase 1500 camadas ou folhas, daí o seu nome: massa folhada.
Deixo aqui alguns exemplos onde se pode encontrar esta massa em alguns doces tão conhecidos do nosso dia-a-dia:
- Croissant
- Palmier
- Mil-folhas
- Jesúitas
- Napoleão
- Strudel de maça
- Pastel de nata
Tarte Tropézienne – Massa de brioche folhada Bolo de massa folhada framboesas e creme diplomata